Дипломная работа на тему: Теоретические основы розлива пива под давлением. Пастеризация как средство повышения стойкости пива

Введение

Пиво - игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и горьким вкусом. Это древний напиток, ему более 9тыс лет.

Основным сырьём для производства пива является ячмень, хмель, вода. Из ячменя выращивают пивоваренный солод; из воды, солода и хмеля готовят пивное сусло, которое сбраживают в пиво, оно дображивает (созревает).

В пиве кроме воды, этилового спирта и диоксида углерода содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов. В нём содержится почти все витамины: В1, В2, Н, В6, РР и ряд других, т.к. дрожжи - носители всех витаминов. Калорийность 1 литра пива составляет 400 - 800 ккал, из них 50 % приходится на спирт, его экстракт легко и полностью усваивается организмом.

Приготовление пива состоит из следующих стадий.

Приготовление затора из пророщенного ячменя, именуемого солодом.

Фильтрация затора.

Варка сусла с хмелем.

Брожение и дображивание сусла.

Осветление и карбонизация.

Розлив пива.

Одной из основных стадий при производстве пива является брожение и дображивания сусла. При главном брожении происходит сбраживание сахаров в спирт, сопровождающемое значительным уменьшением экстракта.

При дображивании пива происходит созревание пива, его осветление, пиво придаётся соответствующий вкус и аромат.

Так же немаловажной операцией является розлив пива в разного вида бутылки.

Линия розлива является наиболее большим по объему и дорогостоящим механизмом на пивоваренном заводе. В линию входит разнообразное оборудование и узлы, которые приходится тщательно согласовывать между собой по скорости и производительности - только так можно добиться максимальной конечной продуктивности. Исходя из этого, конструкторы объединили разливочные и укупорочные автоматы в единый моноблок.

Основной дилеммой розлива пива в пластиковую тару в Европе является необходимость выбора между ПЭТ- и ПЭН-бутылкой(ПЭТ (PET) - принятое сокращение от "полиэтилентерефталат", ПЭН (PEN) - от "полиэтиленафталат").

На сегодня чаша весов склоняется на Западе в сторону гораздо более дорогой (на 20-30%), но обладающей более высокими барьерными свойствами (по данным компании "KHS" в 10-15 раз) ПЭН-бутылки либо несколько более дешевой (но все-таки дорогой по сравнению с обычной ПЭТ-бутылкой) модернизированной ПЭТ-тары.

Сегодня ведутся работы по создания недорогого композитного материала - в основном, это выражается в создании различного рода многослойных пластиковых бутылок. Наиболее "популярной" на сегодняшний день является трехслойная ПЭТ-бутылка, в которой между двумя слоями полиэтилентерефталата расположен слой нейлона.

В настоящие время пиво разливается в стеклобутылки, жестяные банки, ПЭТ бутылки и кеги. На сегодня ПЭТ-тара является не столько альтернативой стеклянной пивной бутылке, сколько удачным дополнением, вариантом небьющейся и легкой или недорогой в производстве и емкой тары.

Основным направлением развития индустрии розлива является увеличение производительности оборудования. Главные принципы его работы не зависят от типа используемой тары, однако рассмотрим некоторые современные способы увеличения производительности, основанные на специфике применения различной тары:

Розлив пива в стеклобутылку

По современным нормам нормальное время наполнения одной бутылки составляет около 5-6 секунд. Сократить его пока не представляется возможным. Тем не менее, производительность оборудования повышается регулярно. Делается это за счет розлива во все большее количество бутылок одновременно. Для этого увеличивается количество гнезд в звездочках и их диаметр (это объясняет, почему пивная евробутылка меньшего диаметра, чем отечественного стандарта - чем больше диаметр бутылки, тем шире гнездо под нее, тем меньше наливных клапанов можно расположить на одной звездочке). Еще одним параметром, от которого напрямую зависит скорость наполнения стеклобутылки, является диаметр наливной трубки. Но все возможности его увеличения на сегодня исчерпаны системой, которую пивовары называют "короткой трубкой".

Розлив пива в кеги

Наиболее современные образцы оборудования проводят качественную мойку и наполнение кега уже не просто в автоматическом, а в ресурсо- и энергосберегающем режиме. После завершения санитарной обработки кегов они подаются на розлив. Заполнение кегов пивом основано на традиционном принципе противодавления.

Розлив пива в ПЭТ бутылки

Улучшение качества материала, из которого делают бутылки, ведет к увеличению их стоимости. Выход видят в том, чтобы делать такие бутылки многоразовыми, оборотными (можно использовать до 40 раз). При каждом розливе на бутылку наносится специальная отметка, благодаря чему ведется учет "оборотов" тары. После нанесения последней отметки бутылка, как и обычная пластиковая, идет на общую утилизацию.

В соответствии с заданием в данном проекте предусмотрено разработать цех розлива пива производительностью 7млн дал в год с розливом в стекло 65% Стыры замак, 65% Слуцкое особое и 100% Троицкое; в ПЭТ-тару 100% Яник, Слуцкое и Триумф; в кеги 65% Стыры замак и Слуцкое особое.

Оглавление

- Введение

- Теоретические основы розлива пива под давлением. Пастеризация как средство повышения стойкости пива. Современное оборудование для розлива пива в стеклянную тару, ПЭТ-бутылку, кеги. Современные способы механизации в складе тары и готовой продукции

- Теоретические основы розлива пива под давлением

- Пастеризация как средство повышения стойкости пива

- Современное оборудование для розлива пива в стеклянную тару, ПЭТ-бутылку, кеги

- Современные способы механизации в складе тары и готовой продукции

- Выбор, обоснование и описание технологической схемы производств

- Выбор и обоснование технологической схемы розлива пива

- Описание технологическое схемы розлива пива

- Продуктовый расчет пивоваренного производства

- Расчет расхода продуктов

- Определение выхода экстракта в варочном цехе из 100 кг зернового сырья

- Определение промежуточных продуктов и готового пива

- Определение расхода хмеля, молочной кислоты

- Определение количества отходов

- Таблица продуктового расчета

- Расчёт и подбор технологического оборудования

- Оборудование для розлива пива в бутылки

- Оборудование для розлива пива в кеги

- Оборудование для розлива пива в ПЭТ-бутылки

- Оборудование для моющих и дезинфицирующих средств

- Расчет тары и вспомогательных материалов

- Расчёт складских помещений пивоваренного производства

- Расчет расхода воды, пара, сжатого воздуха, диоксида углерода, электроэнергии на технологические нужды

- Расчет расхода воды

- Расход пара

- Расход сжатого воздуха

- Расход диоксида углерода

- Расход электроэнергии

- Учет и контроль производства

- Учет производства пива

- Отчетность в производстве пива

- Технохимический контроль

- Микробиологический контроль

- Мероприятия по охране труда и окружающей среды Заключение

- Список литературы

Заключение

В ходе выполнения проекта был выполнен продуктовый расчет пивоваренного производства производительностью 7 млн. дал пива в год и по его результатам подобрано оборудование для цеха розлива.

В результате подобраны следующие линии розлива:

Для розлива в стеклянную бутылку - 3 автоматических линий производительностью 12000 бут/час.

Для розлива в кеги - 1 автоматическая линия Мinоmаt А5/5, производительностью 60 кег/час;

Для розлива в ПЭТ выбираем 2 автоматических линии розлива пива в ПЭТ-бутылки производительностью 6000 тыс. бут/час.

Список литературы

1. Балашов В.Е. Дипломное проектирование предприятий по производству пива и безалкогольных напитков.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983 г.- 288 с.

2. Балашов В.Е., Рудольф В.В. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 г.- 248 с.

3. Калунянц К.Е. Оборудование предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности. - М.: Пищепром, 1987

4. Косминский Г.И. Учет и отчетность в производстве солода, пива и безалкогольных напитков.- М.: 1994г - 220 с.

5. Методические указания "Охрана труда для специальности 49.01.01.04- Технология бродильных производств и виноделия" - Могилев, 2002 г

6. Николаев А.Г. Насосы пищевой промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1987 г.

7. Дипломное проектирование предприятий по производству солода, пива и безалкогольных напитков. Методические указания для студентов дневной и заочной формы обучения специализации 49.01.01.04 "Технология бродильных производств и виноделия". Часть 2-Производство пива. Цед Е.А., Косминский Г.И., Моргунова Е.М., Яромич Л.П. - МГУП,2004.

8. Курсовое проектирование по дисциплине "Технология пивобезалкогольного производства" предприятий по производству солода, пива и безалкогольных напитков. Методические указания для студентов специализации 49.01.01.04 "Технология бродильных производств и виноделия" дневной и заочной формы обучения. Моргунова Е.М., Косминский Г.И., Шелегова Н.А. - МГУП, 2004.

9. Муравицкая Л.В. - Технохимический контроль пивоваренного и безалкогольного производств и основы управления качеством продукции.-М.: Агропромиздат, 1987.-256с.